Oddział Higieny Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku

tel. 077 447 2005 lub 077 418 2257 
e-mail: higienazywnosci@pssekluczbork.pl

kierownik: mgr inż. Teresa Maras


Główne zadania:

Ważne informacje:

BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE ŻYWNOŚCI
- PODSTAWOWE WYMAGANIA DLA ZAKŁADÓW PRODUKCJI
I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na zdrowie ludności jest żywność. Żywność przeznaczona do konsumpcji przez ludzi powinna posiadać wysoką jakość zdrowotną tzn. powinna być zdrowa i bezpieczna dla konsumenta. Jej spożywanie nie powinno stanowić ryzyka zachorowania na jakąkolwiek chorobę przenoszoną drogą pokarmową. Produkcja żywności o takiej właśnie wysokiej jakości jest podstawowym zadaniem przemysłu spożywczego jak i sektora żywienia zbiorowego.
W świetle obowiązujących przepisów prawnych za jakość zdrowotną żywności odpowiada producent. Podstawowym warunkiem zapewnienia bezpieczeństwa konsumenta jest stworzenie odpowiednich warunków technicznych oraz spełnienie wymogów higienicznych w zakresie produkcji i obrotu środków spożywczych. Nowe obowiązki dla przedsiębiorców, wynikają z ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U z 2006r.nr 171 poz.1225). Zgodnie z podaną w tej ustawie definicją "bezpieczeństwo żywności" rozumiane jest jako ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu w celu zapewnienia zdrowia lub życia konsumenta. Obowiązująca ustawa kładzie szczególny nacisk na systemy kontroli wewnętrznej-prowadzonej przez kierującego zakładem lub osobę przez niego upoważnioną . Jedną z metod zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest system HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), który opiera się na zapobieganiu zagrożeniom. Obowiązkiem wdrażania tego systemu objęci są wszyscy produkujący lub wprowadzający do obrotu żywność, bez względu na wielkość produkcji i liczbę zatrudnionych osób. Wyjątek stanowią jedynie producenci produkcji pierwotnej tzn. produkcji, chowu lub uprawy produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, udojem mleka itd. Podjęcie działań wprowadzania zasad systemu HACCP określono na dzień 1 maja 2004 roku. Termin ten oznacza rozpoczęcie działań w tym kierunku a nie całkowite wdrożenie systemu. System HACCP polega na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeżeli zagrożenie takie wystąpi. HACCP jest więc systemem polegającym na samokontroli przedsiębiorstwa - identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Firma sama decyduje, które momenty w prowadzonej działalności wiążą się z zagrożeniem i które mogą być skutecznie wyeliminowane - są to tzw. krytyczne punkty kontroli, a następnie określa w jaki sposób te miejsca będą nadzorowane (tzw. monitorowanie krytycznych punktów kontroli) i jakie działania korygujące zostaną podjęte, kiedy zagrożenie się pojawi.
Nie istnieje obowiązek certyfikacji lub zatwierdzania systemu HACCP przez jakiekolwiek instytucje. Certyfikacja systemu przez zewnętrzne firmy certyfikujące jest całkowicie dobrowolna.
 Należy jednak pamiętać, że podjęcie działań związanych z produkcją i dystrybucją żywności musi być poprzedzone spełnieniem odpowiednich wymogów sanitarno-technicznych, które gwarantują właściwe bezpieczeństwo i jakość zdrowotną wytwarzanych lub sprzedawanych produktów. Każda więc firma musi spełniać obowiązujące kryteria. Wdrożenie zasad higieny w ramach dobrej praktyki higienicznej (GHP) lub dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) jest więc warunkiem wstępnym, żeby wprowadzać system HACCP.

Dobra praktyka higieniczna powinna obejmować:
a)higienę osobista personelu i stan zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie żywności,
 b)procesy mycia i dezynfekcji,
 c)zaopatrzenie w wodę,
 d)usuwanie odpadów i ścieków,
 e) kontrolę zabezpieczenia przed szkodnikami,
 f)kwalifikacje i szkolenia pracowników,
 g) konserwację maszyn i urządzeń,
Gdy zagadnienia związane z higieną w zakładzie zostaną opanowane wtedy łatwiej będzie określić, gdzie występują zagrożenia i jak je można usunąć. Można więc uznać wdrażanie GHP za początek działań we wdrażaniu systemu HACCP, natomiast objęcie działalności systemem HACCP nie zwalnia przedsiębiorców z wdrażania zasad GMP lub GHP. Przy opracowywaniu zasad systemu HACCP pomocne może być korzystanie ze wskazówek zawartych w poradnikach, które zostały opracowane np. przez związki branżowe zrzeszające przedsiębiorców i zaopiniowane przez Główny Inspektorat Sanitarny.
Nie należy jednak powielać proponowanych wzorów lecz wprowadzać go u siebie, kierując się wielkością, potrzebą i specyfikacja zakładu.
Informacje w tym zakresie można również uzyskać w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Kluczborku przy ul. Jagiellońskiej 8.

KLUCZOWE OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORCÓW ŻYWNOSCIOWYCH I PASZOWYCH
- wynikające z prawodawstwa Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności

Odpowiedzialność

Przedsiębiorcy są odpowiedzialni za bezpieczeństwo żywności i paszy.

Możliwość śledzenia produktu

Przedsiębiorcy powinni mieć możliwość natychmiastowego ustalenia danych każdego dostawcy bądź odbiorcy.

Przejrzystość

Przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie powiadomić władze, jeżeli mają powody sądzić, że żywność lub pasza nie jest bezpieczna .

Sytuacje wyjątkowe

Przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie wycofać z obrotu żywność lub paszę, jeżeli mają powody sądzić, że nie jest ona bezpieczna .

Zapobieganie

Przedsiębiorcy powinni określić i systematycznie poddawać ocenie punkty krytyczne w swoich procedurach i zadbać o przeprowadzanie kontroli w tych punktach.

Współpraca

Przedsiębiorcy powinni współpracować z właściwymi władzami w podejmowaniu działań mających na celu zmniejszenie ryzyka .

Dyrekcja Generalna
Zdrowia i Ochrony Konsumentów

TRACEABILITY - OBOWIĄZEK ŚLEDZENIE POCHODZENIA WPROWADZANYCH DO OBROTU ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH WG ZASADY "KROK W TYŁ - KROK W PRZÓD".

Od 1 stycznia 2005r w Krajach Członkowskich Unii Europejskiej zaczęły obowiązywać przepisy art.18 rozporządzenia WE Nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28.01.2002r ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

 Przepisy art.18 w/w rozporządzenia traktujące o śledzeniu pochodzenia (traceability) wprowadzanych do obrotu środków spożywczych mają charakter ogólny, jednakże ich istotą jest zobligowanie przedsiębiorców zajmujących się produkcją żywności do identyfikowania podmiotów, od których otrzymano lub którym dostarczono żywność lub składniki żywności ten nakłada więc na przedsiębiorcę obowiązek tworzenia systemów i procedur służących śledzeniu pochodzenia żywności. Celem ich jest zapewnienie możliwości monitorowania żywności na wszystkich etapach jej produkcji i obrotu, jako zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

 Czynności te dotyczą obowiązku gromadzenia informacji identyfikujących dostawców i odbiorców, które to informacje powinny być udostępnione na każde żądanie przedstawicieli organów urzędowej kontroli żywności.

 Przepis nie narzuca jednak przedsiębiorcom rodzaju stosowania systemów i procedur - należy to do zadań przedsiębiorcy, element kontroli wewnętrznej, którą zgodnie z art.28 ustawy z dnia 11 maja 2001r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia kierujący zakładem organizuje, prowadzi i koordynuje. Zagadnienie to nie powinno stwarzać przedsiębiorcą - ponieważ środkom spożywczym towarzyszy taka dokumentacja jak: informacja na opakowaniu, umowy z kontrahentami, faktury, dowody dostaw, rachunki itp.

Przepis ten kładzie główny nacisk na przechowywanie dokumentacji przez przedsiębiorców i udostępnianie jej na każde żądanie organów kontroli.

Kwestia odpowiedzialności za produkowaną lub wprowadzaną do obrotu żywność nie jest nowym zagadnieniem - obowiązuje na podstawie art.5 ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia(tekst jednolity Dz.U z 2005r nr 31 poz.265 z późniejszymi zmianami).

Należy zaznaczyć, że zasady określone w art.18 rozporządzenia nr 178/2002r obowiązują od daty 1 stycznia 2005r,co oznacza, iż obowiązki z niego wynikające muszą być egzekwowane ściśle w odniesieniu do żywności wyprodukowanej po tej dacie.

Zapewnienie możliwości śledzenia drogi produktów żywnościowych jest szczególnie istotne w kontekście wymagań art.19 rozporządzenia nr178/2002 wchodzącego w życie również z dniem 1 stycznia 2005r., który obliguje każdy branży spożywczej do natychmiastowego wycofania z rynku partii żywności, która nie spełnia wymagań prawa żywnościowego.

Opisane powyżej nowo obowiązujące przepisy prawne mają służyć przede wszystkim ochronie konsumentów, ale tez chronić producentów, gdyż w przypadku reklamacji czy stwierdzenia nieprawidłowości w ramach prowadzonej samokontroli pozwalają na utrzymanie strat na najniższym poziomie. Niekiedy pozwalają również na uniknięcie odpowiedzialności za wyrządzoną szkodę przez produkt, w chwili, gdy okaże się, że zagrożeniem dla zdrowia konsumenta stał się składnik dostarczony przez innego producenta.


OBOWIĄZEK WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP <więcej>
OBOWIĄZEK PRZECHOWYWANIA PRÓBEK KONTROLNYCH POSIŁKÓW W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO  <więcej>


SZKOLENIA PRACOWNIKÓW W ZAKŁADACH SEKTORA SPOŻYWCZEGO  <więcej>

INFORMACJA DLA PODMIOTÓW SEKTORA SPOŻYWCZEGO W SPRAWIE ŚRODKÓW NADZWYCZAJNYCH W CELU ZAPOBIEŻENIA WPROWADZANIU  DO OBROTU ZANIECZYSZCZONEJ ŻYWNOŚCI I PRODUKTÓW PASZOWYCH GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANYM RYŻEM „BT 63” PRODUKCJI CHIŃSKIEJ    <więcej>

INFORMACJA DOTYCZĄCA WSTĘPU OSÓB NIEPEŁNOSPRAWNYCH Z PSEM PRZEWODNIKIEM LUB PSEM OPIEKUNEM DO OBIEKTÓW ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA  <więcej>